SOLOMILLO WELLINGTON CON PARMENTIER DE TUPINAMBO Y BATATA

1. Marina los solomillos durante un mínimo de 2 horas en leche en el frigorífico.

2. Paralelamente, limpia las setas y saltearlas en aceite de oliva añadiendo la copa de vino fino. Cuando este se haya evaporado, retira y reserva.

3. Pasado el tiempo, seca con papel de cocina los solomillos, salpimienta y marca en la sartén donde se saltearon las setas, hasta conseguir un uniforme color dorado.

4. Extiende en dos láminas de papel film las lonchas de jamón en sentido vertical y píntalas con la mostaza. Después, cubre con el salteado de setas.

5. Unta bien los solomillos con la mousse de foie-gras.

6. Coloca en cada lámina de film dos solomillos en sentido perpendicular a las lonchas de jamón. Enrolla los solomillos con las lonchas de jamón, cuidando bien que no se salga el relleno, y envuelve muy bien con el papel film. Mete un par de horas en el congelador.

7. Estira las dos láminas de hojaldre y córtalas al tamaño necesario para envolver los solomillos. Con la masa restante, corta tiras para adornar. Saca los solomillos del congelador, retirando el papel film con cuidado. Envuelve los solomillos en la masa de hojaldre y crea un paquete bien sellado. Adorna con las tiras formando cruces longitudinales, y pinta cada paquete con huevo batido. Hornea el solomillo a 180º durante 30 minutos, haciendo dos agujeritos previos en la base para evitar que el hojaldre se hinche.

8. Paralelamente, hierve el tupinambo y la batata hasta que estén blandos. El tupinambo una hora y la batata, unos 25 minutos. Elabora una parmetier con ambos tubérculos triturándolos con los 50 gramos de mantequilla, 200 ml de leche, pimienta y sal.

* En este caso, para el variado de setas utilicé boletus edulis, chantarella, champiñón y portobello